Comprar um hambúrguer é, antes de tudo um ato de fé –porque é impossível saber exatamente o que há naquela rodela de carne moída.
Esta é a minha mensagem para a humanidade no Dia Mundial do Hambúrguer, comemorado nesta quarta-feira (28).
Quanto maior o pedaço de carne, mais fácil de identificar de que se trata. Um boi inteiro todo mundo reconhece, uma peça inteira de costela tampouco dá para confundir com outra coisa.
Quando passamos aos cortes menores, surge a margem para o engano. Uma picanha pode mascarar um tanto de coxão duro escamoteado. O picadinho de filé pode muito bem ser de alcatra ou coxão mole.
Na carne moída, a não ser quando você acompanha a moagem, a única garantia é a palavra do vendedor. Tanto faz se é o açougue da esquina, o frigorífico transnacional, a rede de fast food ou a hamburgueria do barbudinho tatuado.
Tenho amigos que dizem que a gordura do wagyu faz uma diferença incrível no hambúrguer. Outros alegam ser capazes de identificar o blend –mistura de cortes de carne– no paladar.
Quem sou eu para duvidar? Eu não tenho toda essa sensibilidade gustativa. Dou de barato que o hambúrguer congelado do supermercado tem mesmo 51% de fraldinha e o resto de aparas bovinas, linda expressão. Sei lá se existe algum teste laboratorial que acuse a adição de paleta na picanha.
Hambúrguer bom não precisa ser feito com carnes caras. Aliás, costuma ser o contrário –pedaços como o peito e o acém são muito mais saborosos do que os músculos moles do traseiro do boi. E toda carne fica macia depois de moída.
Faz bem confiar de fato num açougueiro ou dono de hamburgueria –a maioria deles é gente empenhada em entregar um produto bacana. Prove muitos hambúrgueres sempre e fique com aqueles que gostar mais, seja nelore, wagyu, picanha, dry aged ou o Diabo. O gosto é seu, e o dinheiro também.
