A colombiana Leonor Espinosa estudou economia, artes plásticas, trabalhou em grande agência de publicidade. Mas foi na cozinha, numa atividade autodidata, que ela ganhou realização e fama. Ela é chef do restaurante Leo, que inaugurou em 2005 em Bogotá, e coleciona prêmios e reconhecimento dentro e fora do país.
Nos seus 20 anos, a identidade do restaurante se manteve: um mergulho na biodiversidade do país, interpretado com invenção e sabores inusitados por Leonor, 62, nativa do Caribe (nasceu em Cartagena das Índias).
Ele mudou a localização —no início ficava numa casa acolhedora com ares de residência (mas ainda assim com majestade na clientela, na qual em certa ocasião vi o então príncipe herdeiro, hoje rei, da Espanha). Em 2021 mudou para um espaço moderno, amplo, projetado numa elegância sóbria, com móveis discretos e cozinha aberta.
Quanto à comida, mudaram sempre os cardápios, porém mantendo a mesma identidade; mas constatei ao longo dos anos que houve um aprofundamento do conceito inicial. O uso de ingredientes autóctones se transformou numa verdadeira relação de mão dupla, unindo a investigação, atenta e minuciosa, ao investimento na interação com as comunidades que os produzem.
Um ponto de apoio para isto é a Funleo, fundação criada por Leo Espinosa em 2008, com núcleos e projetos em diferentes locais. Ela busca impulsionar o bem-estar social nas comunidades rurais indígenas e afrodescendentes, integrando seu patrimônio biológico e cultural através da gastronomia.
O menu do Leo (com oito ou doze passos, com ou sem harmonização de bebidas –alcoólicas ou não) tem pratos baseados na “bioculturalidade” colombiana. Ele expõe não somente ingredientes, mas referências a seus usos originais.
Ali estão diferentes ecossistemas –das planícies à montanha, da selva ao deserto, do litoral aos bosques úmidos. São a fonte de produtos como o nutritivo chontaduro, fruto da palmeira da floresta tropical, de onde vem também o pirarucu; a enorme larva de mojojoy da Amazônia, com seu sabor amanteigado; as formigas “culonas” (bundudas) de Santander; o cacau do deserto de Tatacoa; o jacaré dos pântanos…
Eles compõem pratos bem desenhados (louça inclusive), provocativos, com sabores muitas vezes inusitados. Como as entradas que homenageiam os Andes: língua bovina com arepa de arroz e café; esferas de pepino com xarope de camomila e feijoa de altitude; purê de abóbora fermentada com suas sementes; porquinho-da-índia com bolinho de milho envelhecido e redução de naidí (espécie de açaí).
E por aí vai. Mojojoy (o enorme verme da palmeira) com seu palmito; o creme de noz cacay, sacha inchi (amendoim dos Incas), guayusa (espécie de mate) e pronto-alívio (planta medicinal); a codorna com semente de piño e vagem trupillo; a sobremesa de perita de água (uma frutinha) com flor de hibisco…
Os ingredientes das comunidades vão também para o copo. O Leo é conhecido também por seus serviços de vinhos e coquetelaria, comandados por Laura Hernandez Espinosa. Ela é filha e sócia da chef, premiada sommelière do restaurante e responsável pelo bar La Sala de Laura, no segundo andar do imóvel.
O bar tem menu mais clássico (mas também baseado na diversidade dos biomas, e igualmente criado por Leo), sendo mais focado na coquetelaria criativa assinada por Laura. Esta é baseada em fermentados, destilados e macerações, feitos na casa ou nas comunidades indígenas, com ingredientes botânicos de cada região. Uma experiência e tanto.
Leo
Calle 65bis # 4-23, Bogotá, Colômbia
Tel. +57 317 6616866
[email protected]
Menus entre COP 650 (cerca de R$ 890, 8 passos) e COP 840 (cerca de R$ 1.150, 12 passos), fora bebidas
