Um bom churrasco começa muito antes da primeira brasa —ele começa na filosofia e na técnica de quem prepara. Para celebrar o Dia do Churrasco, comemorado nesta quinta-feira (24), e trazer diferentes perspectivas sobre o preparo das carnes, conversei com três especialistas que estão transformando o mercado: Flavio Saldanha; Shemuel, do restaurante NTMU; e Alejandro Roth, do Parrillita Carnes y Algo Más!.
Com mais de 35 anos de experiência, Flavio Saldanha é referência em inovação no setor de carnes.”Evoluímos muito desde o tempo em que o consumidor comprava um pedaço de carne por quilo. Hoje, buscamos cortes específicos, raças definidas e até o grau de marmoreio. Passamos da fase do simples consumo para a entrega de valor agregado”, explica Flavio.
Ele destaca o conceito de “proteína descomplicada”, que atende às mudanças nos perfis de consumo: com famílias menores e equipamentos modernos, o mercado se adaptou para oferecer cortes prontos e soluções práticas. Flavio conecta produtores e consumidores com produtos que vão além da carne in natura. “Não vendemos apenas carne, entregamos momentos e memórias”, afirma ele.
Durante a Churrascada 2025, um festival de carnes, Flavio liderará o evento Butcher Wars, em que açougueiros mostrarão criatividade ao transformar cortes brutos em produtos vendáveis. “Será uma celebração da excelência dos nossos profissionais!”, conclui.
No NTMU, localizado no Jardim Europa, Shemuel e seus irmãos criaram um restaurante que oferece muito mais do que carne boa. Além do atendimento no salão, os irmãos apostaram em experiências diferenciadas: o curso de parrilla, no qual abordam os cortes mais tradicionais, uruguaios e argentinos; o curso de churrasco mediterrâneo, cafta, kebab, michuí, saladas e pastas típicas; e o omakassê, uma experiência 100% wagyu.
Recentemente, a NTMU e a 481 lançaram o corte costela do dianteiro, para que o cliente possa comprar e preparar em casa. Segundo Shemuel, o segredo para o sucesso do prato está na região do corte e na técnica de preparo. “Selamos na parrilla para pegar cor e sabor defumado e depois assamos por quatro horas a 140 ºC. O resultado é uma costela que desmancha, perfeita para o gosto dos paulistanos.”
Já no Parrillita Carnes y Algo Más, Alejandro Roth trouxe a alma do churrasco argentino para São Paulo. “Nós, argentinos, preferimos peças inteiras na grelha a fogo baixo, para garantir suculência e sabor. Se for um algo mais rápido, preparamos steaks altos em fogo médio ou alto. A escolha da carne e da lenha ou carvão é fundamental”, explica Alejandro.
Para comemorar a data, ele recomenda o bife ancho wagyu e o asado de tira, preparados com respeito ao ingrediente. “Meu objetivo é sempre manter o máximo das características naturais da carne, complementando com o toque do chef e o sabor da lenha”, diz.
Alejandro também observa como o churrasco brasileiro evoluiu. “Antes, era mais festa, com música e a carne em segundo plano. Hoje, vejo mais valorização da carne como protagonista, com diferentes cortes e acompanhamentos sendo explorados à mesa.”
